INTRODUCCIÓN SEGURIDAD QUIMICA
Las sustancias químicas desempeñan un papel importante en la producción
y la distribución de los alimentos.
Los aditivos alimentarios, cuya adición intencionada a los productos alimenticios
tiene un propósito tecnológico, permiten mejorar la presencia de los
alimentos en el momento de su puesta en el mercado, se utilizan materiales,
como plásticos, papel, cartón, etc., para mantener en condiciones higiénicas los
alimentos y permitir su distribución, su utilización conduce a la presencia de
sustancias químicas en los alimentos, estos constituyen un riesgo potencial quedebe ser analizado de una manera eficaz, con el objeto de poder garantizar al
consumidor la inocuidad de dichos alimentos.
La presencia de sustancias químicas en los alimentos también puede tener
un origen no intencionado, producido por la contaminación medioambiental (aire,
agua o suelo) o por prácticas culinarias habituales (barbacoas, frituras, etc.), cuyo
riesgo también debe ser objeto de un análisis.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es el organismo
independiente responsable de la evaluación del riesgo en la Unión Europea, que
emite opiniones científicas sobre los factores de peligro identificados. Con el fin
de hacer la información disponible más accesible, EFSA ha creado una base de
datos de riesgos químicos
Disponemos de una lista de límites máximos de residuos de productos
fitosanitarios (Reglamento 396/2005), de contaminantes en alimentos
(Reglamento 1881/2006), de aditivos alimentarios (Reglamento 1333/2008)
1.- RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS:
Los residuos de medicamentos veterinarios son todas las sustancias
farmacológicamente activas, ya sean principios activos, excipientes o productos
de degradación, y sus metabolitos que permanezcan en los productos
alimenticios obtenidos a partir de animales a los que se les hubiese
administrado el medicamento veterinario del que se trate.
Los medicamentos veterinarios son utilizados en el ganado para los
siguientes tratamientos:
− Tratamiento de parásitos externos e internos. (Antiparasitarios).
− Tratamientos de las distintas afecciones de origen infeccioso.
(Antibióticos).
− Tratamiento con sustancias anabólicas para que engorde el
ganado.
Los residuos de estos medicamentos aparecen en los alimentos cuando
no se respeta el llamado “período o tiempo de espera o de supresión”, que es
el período que debe transcurrir entre la última administración de un
medicamento en condiciones normales de empleo y la recolección de tejidos
comestibles o productos provenientes de un animal tratado.
EFECTOS SOBRE LA SALUD:
Para la proteger la salud humana ante sustancias que tengas posibles
efectos nocivos se establece un Límite Máximo de Residuos (LMR), que es el
contenido de residuos de la utilización de un medicamento veterinario
legalmente autorizados en la UE y considera como admisible desde el punto de
vista de la seguridad del consumidor en un producto alimenticio.
Estos Límites Máximos de Residuos se fijarán teniendo en cuenta sus
características toxicológicas en base a su utilización según códigos de buenas
prácticas veterinarias, resultado de ensayos de depleción de residuos, etc.
Servirán como referencia para la determinación del tiempo de espera.
Los efectos sobre la salud humana de los residuos de medicamento
veterinarios son:
− Inducción de resistencia microbiana.
− Efectos tóxicos.
− Efectos hipersensibilizantes.
− Efectos mutagénicos.
− Efectos teratogénicos.
− Efectos sobre la conducta sexual.
Para evitar los restos de residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos es importante instaurar un protocolo de medidas.
1. No mezclar envases de diferentes productos.
2. Separar todo lo posible los productos farmacéuticos de los de
bioseguridad, para evitar la equivocación de un frasco con otro y
que se genere una situación crítica.
3. Marcar adecuadamente los animales tratados.
4. Tener en cuenta que los animales enfermos no eliminan
adecuadamente los medicamentos.
5. Intentar separar los depósitos de medicación y de agua potable.
Las medicaciones deben administrarse en depósitos individuales
y limpiarse después de su uso.
6. Evitar equivocarse en la administración del pienso.
7. No mezclar piensos en silos de pienso a menos que esté
totalmente vacío.
LEGISLACIÓN:
La legislación que regula los residuos de medicamentos alimentarios es la
presente en el siguiente enlace:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampli
acion/residuos_medicamentos_veterinarios.htm
NOTICIAS RELEVANTES:
Antibióticos en la carne ¿un problema real?
https://m.eldiario.es/consumoclaro/comer/Antibioticos-carne-problema-
real_0_696430763.html
Europa limitará el uso de antibióticos en animales por los efectos nocivos en la
salud humana
https://www.ecoticias.com/vida-saludable/185055/Europa-limitara-uso-
2.- RESIDUOS DE FITOSANITARIOS
Si bien los términos plaguicida y productos fitosanitario suelen usarse de manera indistinta, no
son exactamente iguales. La forma más común de uso de un plaguicida es como producto
fitosanitario pero su concepto abarca también otros posibles usos no relacionados con la
protección de los cultivos vegetales.
¿Que es?
Los productos fitosanitarios son plaguicidas que
tienen alguna de las siguientes funciones:
• Proteger a los vegetales o productos vegetales
de organismos nocivos, antes o después de la
cosecha
• Influir en los procesos vitales de los vegetales
• Mejorar la conservación de los productos
vegetales y destruir o prevenir el crecimiento no
deseado de vegetales o partes de los mismos.
En la Unión Europea no pueden autorizarse
sustancias activas de productos fitosanitarios a
menos que se haya probado científicamente
antes que:
• No producen efectos perjudiciales en los
consumidores, los agricultores ni terceros
• No provocan efectos inaceptables en el medio ambiente
• Son suficientemente eficaces.
No obstante, la utilización de los plaguicidas en las cosechas puede conllevar la presencia de
residuos, esto es, sustancias químicas resultantes de la utilización de un producto fitosanitario,
incluidos sus metabolitos y los productos resultantes de su degradación o reacción. Con el fin de
asegurar que la utilización de estas sustancias químicas es segura para los consumidores se
establecen los Límites Máximos de Residuos.
Es importante destacar que estos LMRs no son límites toxicológicos, sino que son límites
toxicológicamente aceptables, basados en una buena práctica agrícola y que representan la
cantidad máxima de un residuo que es posible encontrar en un producto alimentario de origen
vegetal como consecuencia del uso legal y racional de ese plaguicida evaluado.
REGLAMENTO (CE) NO 396/2005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 23 de
febrero de 2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y
piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo
Los Límites Máximos de Residuos de productos fitosanitarios se establecen inicialmente
sobre las conclusiones de un informe de evaluación del riesgo elaborado por un Estado
Miembro de la UE en base a la metodología de análisis del riesgo. Se identifican cuatro partes
fundamentales:
1. Identificación del factor de peligro.- Información acerca de la estructura química y
propiedades de la sustancia química. Conlleva también la definición del residuo marcador que
será analizado por los laboratorios.
2. Caracterización del factor de peligro.- Los ensayos toxicológicos de la sustancia activa en
cuestión permiten fijar ciertos parámetros como la Ingesta diaria admisible (IDA) y, en su caso,
la Dosis de referencia aguda (DRfA).
3. Determinación de la exposición.- Resulta de la combinación de la información de los
ensayos de residuos supervisados que revelan la concentración de residuos que puede
aparecer en un cultivo tratado con un plaguicida bajo determinadas condiciones de uso (Buena
Práctica Agrícola crítica), con la utilización de apropiados modelos de dieta que determinan la
ingesta diaria estimada del residuo fitosanitario de la población europea, incluyendo información
extraída de encuestas alimentarias de consumidores extremos o especialmente vulnerables (por
ejemplo, niños). En resumen, sería ¿Qué concentración de residuos aparece en el alimento
como consecuencia de la aplicación? multiplicado por ¿Qué cantidad ingerimos ese alimento?
Se define la BUENA PRÁCTICA AGRÍCOLA CRÍTICA como aquella de la que se espera la
mayor concentración de residuos en los alimentos. Se barajan varios parámetros como:
• La dosis máxima de aplicación
• Mayor número de aplicaciones
• Aquellas condiciones en las que se precisa más caldo, o la selección de la variedad de
producto agrícola dentro de un grupo-especie que más precise el producto fitosanitario
(más vulnerable), por citar algunos ejemplos.
Por otro lado, es necesario mencionar que para conocer la exposición hipotética de la población
a los residuos detectados, se utiliza como herramienta el llamado MODELO EFSA PRIMo que
no es más que una hoja de cálculo confeccionada por la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) que contiene información sobre las dietas de niños y adultos (incluidos los
consumidores extremos como vegetarianos) de diferentes EE MM, permitiendo una evaluación
del riesgo tanto agudo como crónico.
4. Caracterización del riesgo.- Como paso final en la fijación de los LMRs, se cruzan los
niveles de residuos resultantes de la aplicación solicitada con los parámetros toxicológicos de la
sustancia activa, de manera que si no se supera la IDA (Ingesta diaria admisible) ni la DRfA
(Dosis de referencia aguda), se podría admitir los LMRs propuestos y continuar el proceso de
establecimiento de LMRs previsto en el Reglamento 396/2005.
Efectos sobre la salud
Grados de toxicidad
De baja peligrosidad: los que por inhalación, ingestión y/o penetración cutánea no entrañan
riesgos apreciables.
b. Nocivos: los que por inhalación, ingestión y/o penetración cutánea puedan entrañar riesgos
de gravedad limitada.
c. Tóxicos: los que por inhalación, ingestión y/o penetración cutánea puedan entrañar riesgos
graves, agudos o crónicos, e incluso la muerte.
d. Muy tóxicos: los que por inhalación, ingestión y/o penetración cutánea puedan entrañar
riesgos extremadamente graves, agudos o crónicos, e incluso la muerte.
Organoclorados
La entrada en los organismos es tanto por vía oral como por inhalación o por vía dérmica. Son
neurotóxicos no sistemçaticos.
En el hombre o animales superiores atraviesan la barrera nematoencefálica , se acumulan en el
sistema nervioso central y en la placenta y tienden a acumularse en los tejidos ricos en lípidos.
Se absorben poco por si solos, mientras que al ir disueltos en disolventes orgánicos su
absorción aumenta considerablemente.
Algunos producen adema de pulmón,en intoxicaciones agudas la muerte se produce por
parálisis respiratorias
Organofosforados
La intoxicación aguda puede provocar cuadros muy graves. Los órganos o sistemas más
afectados son:
El SNC y el SNP
El sistema muscular
Aparato digestivo
La intoxicación crónica produce hipertensión arterial, trastornos gastrointestinales, disfunción
hepática, cardiacas, alteraciones del sistema nervioso
Otros efectos son teratogénicos y alquilantes
Carbamatos
La vía de intoxicación es la inhalación, cutánea y digestiva.
Puede darse efectos locales en función de la forma de contacto con el tóxico:
Pérdida de visión, dolor ocular, rinitis, dificultad en la respiración, naúseas, vómitos, diarreas,
fasciculación muscular.
Los efectos generales independientes de la vía de contacto son:
Sindrome muscarínico, nicotínico y sindrome neurológico central
Algunos carbamatos tienen efectos teratogénicos.
Sudáfrica utiliza fitosanitarios prohibidos en la UE para
cítricos que luego inundan los mercados
La Unió detecta en un primer estudio hasta más de medio centenar de materias
activas de productos no permitidos en la UE y pide la suspensión de las
importaciones de ese país y de cualquier otro que no cumpla con las exigencias
en seguridad alimentaria
La Unió de Llauradors propone la suspensión de la importación de cítricos de
Sudáfrica hasta que se restrinja el uso de productos fitosanitarios en ese país que están
prohibidos en la Unión Europea. Según un primer estudio realizado por LA UNIÓ, hasta
más de medio centenar de materias activas de productos fitosanitarios prohibidas en la
Unión Europea se pueden utilizar en el cultivo de cítricos en Sudáfrica.
Entre ellos se encuentra el paraquat, un herbicida que con las dosis adecuadas afecta al
tracto gastrointestinal, riñón, hígado, corazón y otros órganos. También se encuentra el
metil azinfos que está prohibido por la Agencia de Protección Ambiental desde 2004 y
por la Unión Europea desde 2006. Este insecticida es altamente tóxico para los anfibios,
peces, mamíferos, crustáceos y moluscos.
La Unió va a seguir realizando estudios de todos aquellos acuerdos comerciales que
suscriba la UE con paises terceros para vigilar que no contengan productos fitosanitarios
prohibidos en el ámbito comunitàrio ya que ponen en riesgo la seguridad alimentaria.
Posible riegos para los consumidores
Por una parte, la utilización de estas materias activas; aparte de suponer un posible
riesgo para los consumidores, supone un alto riesgo para las personas encargadas de
su aplicación y del medio ambiente global. Por otra parte, también permite a los
agricultores sudafricanos producir cítricos con menores costes de cultivo que a los
agricultores europeos. A juicio de esta Organización Profesional Agraria la situación
supone "un claro agravio comparativo y discriminación para los agricultores valencianos
y un perjuicio para los consumidores".
Con lo cual no entendemos cómo es posible que se permita la entrada a productos que
han sido tratados con esos componentes y que llevan parte de esos residuos en los
mismos. En segundo lugar, nos parece, además, que estamos haciendo un flaco favor al
consumidor de dentro de diez o veinte años, porque al final todo esto también genera
una competencia desleal de agricultores de otros países de fuera de Europa que,
obviamente, le echan de todo a estos productos. Y eso genera que tengan muchos
menos costes para evitar esta necesidad de tener que utilizarlos.
La Unió también trasladará este estudio a la Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para exponerle los graves perjuicios que
supone permitir importaciones de cítricos de Sudáfrica para los consumidores españoles,
por los riesgos en la cadena alimentaria que puede suponer la utilización de estos
productos fitosanitarios prohibidos en la UE.
https://www.levante-emv.com/economia/2019/01/22/sudafrica-utiliza-productos-
fitosanitarios/1824519.html
Explicación de los fitosanitarios
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=aTm7i84mcMI
3.- CONTAMINANTES ORGÁNICOS PERSISTENTES
¿QUÉ SON LOS CONTAMINANTES ORGÁNICOS PERSISTENTES?
Son sustancias químicas que se caracterizan por:
Ser persistentes: tienen una elevada permanencia en el medio ambiente
al ser resistentes a la degradación. La mayoría de los COP son
compuestos organoclorados.
Ser bioacumulables: se incorporan en los tejidos de los seres vivos, son
solubles en grasas, pudiendo aumentar su concentración a través de la
cadena trófica.
Ser altamente tóxicos y provocar graves efectos sobre la salud humana
y el medio ambiente.
Trasportarse a larga distancia, pudiendo llegar a regiones en las que
nunca se han producido o utilizado.
¿Cuáles son los COP más importantes desde el punto de vista de la salud
pública?
Dioxinas y los PCBs
PFAs
BFR
Dioxinas y PCBs
El término “dioxinas” se utiliza frecuentemente para designar a dioxinas y
furanos. Las dioxinas, los furanos y los PCBs son tres de los 12 contaminantes
orgánicos persistentes (COP) reconocidos internacionalmente.
Las dioxinas son un tipo de compuestos orgánicos tricíclicos clorados que
abarca un grupo de 75 congéneres policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD) y 135
policlorodibenzofuranos (PCDF). De este conjunto de compuestos se ha
considerado que 17 congéneres entrañan riesgos toxicológicos.
Los policlorobifenilos (PCBs) son un grupo de 209 congéneres diferentes
sintetizados químicamente (no naturales) que pueden clasificarse en dos
categorías en función de sus propiedades toxicológicas: 12 de ellos presentan
propiedades toxicológicas similares a las de las dioxinas, al tener estructuras
coplanares, por lo que se los conoce generalmente con el nombre de PCBs
similares a las dioxinas (DL-PCBs). Los demás PCBs, no similares a dioxinas,
presentan una toxicidad menor ya que poseen un perfil toxicológico diferente
(NDL-PCBs).
Conviene destacar que las dioxinas y los PCBs tienen propiedades químicas y
características de riesgo parecidas pero sus fuentes de emisión son diferentes.
Hay que tener en cuenta, además, que las dioxinas son más tóxicas que los
PCBs pero que las cantidades de PCBs emitidas al medio ambiente son varias
veces superiores.
PFAs
Las sustancias perfluoroalquiladas (PFAS) son un gran grupo de compuestos
químicamente sintetizados que consisten en una cadena alquílica hidrofóbica
de longitud variable total o parcialmente fluorada, con un grupo final hidrofílico.
Las PFAS tienen un amplio uso en aplicaciones industriales y de consumo que
incluyen revestimientos antimanchas de tejidos y moquetas, pinturas y
barnices, muebles, zapatos, revestimientos lipofóbicos destinados a productos
de papel aptos para el contacto con los alimentos, espumas extintoras,
tensioactivos para pozos de extracción minera o petrolífera, abrillantadores de
suelos y fórmulas de insecticidas.
BFR
Son compuestos químicos antropogénicos que se añaden a una gran variedad
de productos de consumo o comerciales (ordenadores, muebles, textiles, etc.)
para mejorar su resistencia al fuego.
¿Cuándo y cómo aparecen en los alimentos?
A excepción de las dioxinas, que pueden tener un origen natural, los COP son
sustancias químicas de origen antropogénico, principalmente subproductos no
intencionados de una serie de procesos químicos, así como de casi todos los
procesos de combustión. Muchos COP se utilizan o añaden a gran variedad de
productos de consumo o comerciales para mejorar sus propiedades.
Llegan a la cadena alimentaria por bioacumulación y bioconcentración. Estas
sustancias persisten en el medioambiente y se acumulan en los sistemas
biológicos por lo que son detectables en casi todos los alimentos, aunque en
algunos a niveles muy bajos.
Efectos sobre la salud
La toxicidad de los diferentes compuestos varía enormemente, pero los efectos
por una exposición prolongada pueden variar desde efectos en el metabolismo
o en el sistema reproductor hasta diferentes tipos de cánceres. El principal
grupo de riesgo son los niños.
Prevención/legislación
La Comunidad Internacional, y más concretamente las Naciones Unidas, ha
establecido instrumentos para regular y controlar los COP. El más ambicioso es
el Convenio de Estocolmo, cuyo objetivo es proteger la salud humana y el
medio ambiente. La Unión Europea y todos sus Estados Miembros firmaron el
Convenio y, para garantizar la aplicación coherente y eficaz de las obligaciones
contraídas con arreglo al mismo, se estableció a nivel europeo el Reglamento
(CE) n° 850/2004, de 29 de abril de 2004, sobre contaminantes orgánicos
persistentes. Este es un marco jurídico común, elaborado con vistas a eliminar,
y cuando esto no sea posible a reducir, las emisiones y las descargas de las
sustancias sujetas al Convenio, así como para establecer disposiciones
relativas a los residuos de cualquiera de estas sustancias o que las contengan
o estén contaminados por ellas.
En el ámbito concreto de la seguridad alimentaria, actualmente, en la UE hay
establecidos límites máximos para algunos COP en ciertos alimentos de origen
animal principalmente (los que suponen un mayor aporte de este elemento a la
dieta) en el Reglamento (CE) n° 1881/2006. El establecimiento de límites
máximos en la legislación es la medida de gestión más eficaz para reducir la
exposición a un contaminante en la población general. Estos límites máximos
son revisados periódicamente adaptándose a la evidencia científica.
Además de establecerse límites máximos, la Comisión Europea, con el objeto
de monitorizar los niveles de COP y recopilar más información sobre su
presencia en los alimentos que más contribuyen a la exposición, ha publicado
varias recomendaciones al respecto.
Noticia: https://www.bbc.com/mundo/noticias-47388271
4.- TOXINAS NATURALES
Alcaloides del tropano
¿Qué es?
Son metabolitos secundarios que se producen naturalmente en las plantas de
varias familias (Brassicaceae, Solanaceae como beleño, belladona o
estramonio, y Erythroxylaceae, como la planta de la coca). Los extractos de
algunas plantas que contienen TAs como atropina, hiosciamina y escopolamina
se han utilizado durante siglos en la medicina humana y todavía hoy se utilizan.
Alcaloides del opio en semillas de adormidera
¿Qué es?
La adormidera o amapola (Papaver somniferum) es una planta que produce alc
aloides del opio, incluidas ciertas sustancias como la morfina y la codeína, que
han sido utilizadas por el hombre en medicina.
Estos alcaloides se sintetizan y almacenan en la savia lechosa o látex de la
planta de la amapola, que impregna todas las partes de la planta excepto las
semillas. Este látex, llamado también opio, se obtiene por incisiones de las
cápsulas inmaduras.
El opio contiene aproximadamente un 20-25% de alcaloides y el contenido total
depende de factores como la variedad, condiciones del suelo y clima.
Los principales alcaloides son la morfina, codeína, tebaína, papaverina y
noscapina.
Alcaloides de pirrolizidina
¿Qué es?
Son toxinas naturales, producto del metabolismo secundario de las plantas que
producen como mecanismo de defensa frente a herbívoros.
Aproximadamente 6000 especies de plantas en todo el mundo pueden
contener PAs. El 95% de estos PAs se encuentran principalmente en cinco
familias de plantas angiospermas: Asteraceae, Boraginaceae, Fabaceae,
Orchidaceae y Apocynaceae.
¿Cuándo y cómo aparecen en los alimentos?
La presencia de alcaloides tropánicos en el género Datura es bien conocida. La
especie Datura stramonium (estramonio) tiene amplia difusión en las regiones
templadas y tropicales, por lo que se han encontrado semillas de esta especie
como impurezas entre las semillas de lino, soja, sorgo, mijo, girasol y alforfón y
sus productos derivados. Las semillas de Datura stramonium no pueden
eliminarse con facilidad del sorgo, el mijo y el alforfón mediante selección y
limpieza, por lo que estos tres cereales y sus productos derivados, así como los
alimentos elaborados a base de cereales que los contienen, presentan
contaminación por alcaloides tropánicos.
Alcaloides del opio. No se conocen con exactitud el consumo de alimentos con
estos alcaloides, las estimaciones de la exposición se derivan de recetas de
cocina, análisis de semillas de amapola y análisis de algunos productos
alimentarios.
Alcaloides de pirrolizidina. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) publicó en 2007 un primer informe sobre los PAs, en el cual se evaluó
el riesgo de la presencia en piensos para la alimentación animal.
En este informe se encontró que existe una transferencia de PAs del pienso a
los tejidos comestibles de animales de granja, de forma que estos PAs se
excretan con la leche de vacas lecheras (y de ovejas), aunque en una tasa
baja, y también es probable en los huevos. No se encontraron residuos en
otros tejidos animales, por ello se considera que la contribución de estos tejidos
a la exposición humana es baja.
Se detectó la miel como un alimento en que se encuentran regularmente
residuos de PAs. Los niveles de metabolitos de PAs encontrados en la leche,
los huevos y la miel, fueron significativamente más bajos que los niveles
encontrados en las hierbas y las especias que se usan en la alimentación
humana.
Efectos sobre la salud
Alcaloides de la pirrolizidina:
Los PAs tiene un perfil común de toxicidad, los principales signos comprenden
diversos grados de daño hepático (necrosis hepatocelular centrolobular) y
enfermedad venooclusiva. Además, el Centro de Investigaciones sobre el
Cáncer (IARC) ha clasificado los PAs como “posiblemente carcinógenos para el
ser humano”.
Prevención y legislación.
En la UE se ha establecido un nivel de referencia de 10 mg/kg de morfina en se
millas de adormidera para consumo humano directo. Este nivel no es un límite
máximo, sino un acuerdo alcanzado entre los EEMM de la UE en noviembre de
2016, hasta que EFSA publique su nueva evaluación de riesgos sobre
alcaloides del opio en alimentos.
Además, en la UE existe un código de buenas prácticas para prevenir y reducir
la presencia de alcaloides opiáceos en las semillas de adormidera y los
productos que contienen semillas de adormidera en la Recomendación de la
Comisión 2014/662/UE.
Tras las evaluaciones del riesgo publicadas por EFSA, a nivel de la UE se está
debatiendo actualmente la fijación de límites máximos de alcaloides de
pirrolicidina en aquellos alimentos que más contribuyen a la exposición a través
de la dieta como medida de gestión del riesgo más adecuada.
Noticia: https://www.multimedios.com/tendencias/que-alimentos-no-deberias-recalentar-en-el-microondas
5.-MICOTOXINAS
Las Micotoxinas o toxinas fúngicas; son sustancias producidas por varios
centenares de especies o de mohos, que pueden crecer sobre los alimentos en
determinadas condiciones de humedad y temperatura. Son compuestos
químicos producidos de forma natural en el metabolismo de algunos géneros
de hongos, las mas importantes son las toxinas producidas por mohos de los
géneros: Aspegillus, Fusarium y Penicillum. Su velocidad de producción
depende de la Ta, la máxima es entre los 24 0 y los 280C; en refrigeración no
solo el crecimiento fúngico sería menor, sino que también la producción de
Micotoxinas, las Micotoxinas se suelen formar principalmente en el campo,
durante el cultivo, otras veces durante la cosecha y otras durante el
almacenamiento, o en varias etapas a la vez. Una vez presentes en el
alimento, ya no se puede descontaminar, resistiendo los procesos de secado,
molienda y procesado. Incluso, resistiendo las temperaturas de
cocinados.Estas Micotoxinas suelen entrar en la cadena alimentaria a traves de
cultivos contaminados, principalmente cereales destinados a alimentos y
piensos.
Las principales Micotoxinas desde el punto de vista de Salud Pública son:
Aflatoxinas – (producidas por los hongos Aspergillus Flavus y Aspergillus
Parasiticus)
A este grupo pertenecen, por orden de mayor a menor toxicidad
carcinogenicidad:
Aflatoxina B1
Aflatoxina B2
Aflatoxina G1
Aflatoxina G2
Aflatoxina M1
Aflatoxina M2
Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, causando
problemas, como los cacahuetes, maiz, semillas de algodón, todo tipo
de frutos secos, especias, habas de cacao...
Toxinas de Fusarium –(producidas por los hongos del género fusarium).
Fusarium Graminearum.
F. Verticulloides: Fumonisimas B1 y B2
F. Graminearum: Estrogínicas y No Estrogénicas(Trioteceros)
Ocratoxina A-(producida por el hongo Aspergillus Ochraceus y Penicilum
Verricosum)
Patulina ( Penicilum, Aspergillus, Byssochylamys)
Citrinina
Alcaloides ergóticos (alcaloides del cornezuelo del centeno-Claviceps
purpurea)
Otras Micotoxinas
EFECTOS EN LA SALUD
La presencia de las Micotoxinas en los alimentos y piensos, afectan a la salud
humana y animal , teniendo un riesgo de padecer cancer o mutagenicidad, así
como: afectando al metabolismo de los estrógenos, problemas
gastrointestinales o renales. Algunas Micotoxinas son también
inmunodepresoras; atacan al sistema inmunitario y nos expone más a
enfermedades infecciosas. Hay algunas que producen efectos tóxicos a largo
plazo.
PREVENCIÓN
La medida más eficaz es:
o Establecer límites máximos.
o Establecer códigos de buenas prácticas de higiene (CBP)
A nivel internacional, existe un código de Prácticas de higiene en el Codex
Alimentarius, que ayuda a disminuir la presencia de los hongos pproductores
de Micotoxinas en cereales:
http://www.codexalimentarius.org/download/standards/406/CXP_051s_2014.pdf
LEGISLACIÓN
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/micotoxinas.htm
NOTICIA RELEVANTE
Detectan altos niveles de micotoxinas producidas por hongos en zumos de
manzana y cereales
La OCU ya denunció la semana pasado que algunas papillas de cereales
contienen sustancias «poco aconsejables», como las aflatoxinas
(micotoxinas producidas por hongos), tras realizar un estudio en quince
papillas -dos en brik y trece en polvo- de cereales con miel, cereales con
frutas y mezcla de cereales, miel y frutas.
Las nuevas técnicas analíticas desarrolladas en universidades como las de
Granada y Valencia también muestran que en algunos alimentos se
superan los niveles permitidos de estos compuestos nocivos.
Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han analizado con un
método propio «de microextracción y electroforesis capilar» las
concentraciones de una clase de micotoxinas, la patulina, en 19 lotes de
ocho marcas de zumos de manzana comerciales. Se ha diferenciando el
zumo convencional, el ecológico y el destinado específicamente al
consumo infantil.
6. 3-MCPD, glicidol y sus ésteres.
¿Qué es el 3-MCPD?
El 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) es un contaminante del grupo de los
Cloropropanoles que se forma durante la fabricación de la salsa de soja y de las proteínas
vegetales hidrolizados producidas por hidrólisis ácida.
Además, en el refinado de algunos aceites vegetales, como el aceite de palma (Elaeis guineensis), también aparece junto con los ésteres del 3-MCPD, el glicidol, los ésteres glicidílicos y el 2-MCPD como contaminantes del proceso.
Concretamente, se generan en el proceso de refinado a altas temperaturas, por encima de los 200°C. Por tanto, los ésteres de 2-MCPD y 3-MCPD, así como los ésteres glicidílicos, son considerados contaminantes importantes de los aceites comestibles transformados utilizados como alimentos o como ingredientes alimentarios.
¿Por qué aparece en los alimentos?
Cuando se aplican elevadas temperaturas (> 200º) sobre alimentos ricos en grasas, por
ejemplo en el refinado de aceites, aparecen compuestos químicos como el 3-MCPD, el glicidol,
los ésteres glicidílicos y el 2-MCPD.
¿Qué efectos tienen estos compuestos en el cuerpo?
Los animales de laboratorio expuestos al 3-MCPD han mostrado principalmente toxicidad
renal, infertilidad, disminución en la actividad del sistema inmunológico y desarrollo de
tumores benignos. La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado al
3-MCPD como posible agente carcinógeno (Grupo 2B). No obstante, no existe evidencia
científica suficiente en animales de experimentación y en humanos la evidencia es limitada,
por lo que se requiere la realización de nuevos estudios.
Con respecto al glicidol y sus ésteres glicidílicos, existen estudios in vitro y algunos in vivo que
evidencian su carácter genotóxico.
Por este motivo han sido clasificados como probables agentes carcinogénicos (Grupo 2A).
Por su parte, el 2-MCPD no ha sido evaluado por este organismo internacional hasta la fecha
puesto que no existen suficientes datos para llegar a una conclusión.
¿Existe una ingesta diaria tolerable para el 3-MCPD?
Una ingesta diaria tolerable (IDT) es la cantidad de una sustancia que una persona puede
ingerir diariamente a lo largo de toda su vida sin que suponga un riesgo para su salud.
En enero de 2018, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado la
actualización en la evaluación de riesgos sobre el 3-MCPD y sus ésteres, sobre el uso del
enfoque “Benchmark dose” (enfoque de dosis de referencia, BMD) en la evaluación de riesgos.
Con este nuevo enfoque han establecido una TDI de 2 μg/kg pc/día.
No se excede en la población adulta, aunque se pudo apreciar una ligera superación de esa TDI
en los de menor edad y, en particular, para los lactantes que sólo reciben fórmula.
Con respecto al glicidol y sus ésteres glicidílicos, no es posible establecer una TDI debido a los
efectos neoplásicos atribuidos a estos compuestos. En estos casos, EFSA utiliza la aproximación
del margen de exposición (MOE) para la evaluación del riesgo.
µg/kg peso corporal/día = microgramos por kilogramo de peso corporal al día.
¿Qué es el margen de exposición (MOE)?
Al igual que la TDI, el MOE es un parámetro que nos proporciona información acerca del nivel
de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el
riesgo.
El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE mayor o igual a 10.000 para las sustancias
genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro.
Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe
peligro.
Por tanto cuanto menor es este margen, mayor es el riesgo para la salud.
EFSA ha concluido que para el glicidol y sus ésteres glicidílicos el MOE está por debajo de lo
que se considera un margen de baja preocupación, por lo que no se puede descartar el riesgo.
¿Qué alimentos contribuyen a la exposición del 3-MCPD?
La margarina y derivados, así como las grasas y aceites vegetales (excepto el aceite de nuez)
son los principales contribuyentes a la exposición dietética total entre los grupos de población,
seguido del pan, productos de bollería y carne en conserva (ahumada).
¿Existe algún tipo de regulación de estos compuestos?
Actualmente, en la UE hay establecido un contenido máximo permitido de 20 µg por
kilogramo de alimento para el 3-MCPD en proteína vegetal hidrolizada y salsa de soja,
incluido en el Reglamento 1881/2006.
Además, la Comisión emitió la Recomendación 2014/661/UE en la que se insta a participar
activamente a los explotadores de empresas alimentarias y de piensos, y a los Estados
Miembros, en el control de la presencia de 2- y 3-MCPD, de ésteres de ácidos grasos de 2- y 3-
MCPD y de ésteres glicidílicos de ácidos grasos en los alimentos.
¿Qué medidas se han tomado para disminuir la exposición a estos
compuestos?
Desde que se tiene conocimiento de la formación de estos compuestos, diferentes organismos
internacionales han emitido recomendaciones y buenas prácticas de fabricación de modo que
los operadores económicos participen en el control de estos compuestos en sus productos. Por
ejemplo, el Instituto Internacional de Ciencias de Salud (ILSI) en colaboración con la Comisión
Europea, viene realizando talleres en los que participan representantes de la industria, la
investigación y de autoridades sanitarias nacionales e internacionales y en los que se exponen
novedades respecto de estos contaminantes.
¿Qué se está haciendo hoy en día al respecto?
Recientemente se han debatido, en el seno de la Comisión Europea, los niveles máximos de la
suma de 3-MCPD y sus ésteres y del glicidol y sus ésteres lo más bajos como sea
razonablemente posible con el fin de conseguir un nivel adecuado de protección de la salud de
todos los consumidores, especialmente de los grupos de población vulnerable.
Como resultado de esos debates, se ha publicado el nuevo Reglamento 2018/290 de la
Comisión, de 26 de febrero de 2018, por el que se modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 en
el que se fijan niveles máximos de ésteres glicidílicos en aceites y grasas, alimentos infantiles y
alimentos para usos médicos especiales.
Noticia relevante
https://www.tecnoalimen.com/noticias/20181108/lipsa-lanza-productos-bajos-esteres-3-mpcd#.XGKT2zNKg2w
7. Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs)
¿QUÉ SON LOS HAPs?
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100
sustancias químicas diferentes que se forman principalmente durante la combustión
incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así
como otras sustancias orgánicas (tabaco, carne preparada en la parrilla, etc.).
¿CUÁNDO Y COMO APARECEN?
Los HAPs presentes en los alimentos pueden proceder de la contaminación
medioambiental y de procedimientos que incluyan el ahumado, secado o incluso el
calentamiento de los alimentos.
EFECTO SOBRE LA SALUD
Los HAPs pueden provocar efectos irritantes por contacto de la piel y los ojos, fallos
respiratorios cuando se inhalan y afectación del sistema nervioso.
A largo plazo por ingestión pueden causar problemas de coagulación y del sistema
inmunitario por disminución de las plaquetas y los leucocitos respectivamente.
Además, existen estudios que confirman que algunos HAPs pueden causar cáncer por
sustancia que puede contener como el benzopireno.
INGESTA DIARIA TOLERABLE DE HAPs
No es posible establecer una TDI para los HAPs debido a los efectos cancerígenos
que se les pueden atribuir a estos compuestos. Pero recomiendan µg/kg peso
corporal/día.
MARGEN DE EXPOSICIÓN(MOE)
El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE mayor o igual a 10.000 para las
sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud
pública.
Para los consumidores medios (aquellos que ingieren de vez en cuando alimentos que
contienen HAPs), el MOE es superior a 10.000, por lo que no supone un peligro para
la salud pública.
Para los consumidores altos (aquellos que ingieren muy frecuentemente alimentos que
contienen HAPs), el MOE es igual o inferior a 10.000, por lo que no se puede
descartar el riesgo.
ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER HAPs
Los cereales y productos a base de cereales, así como el pescado y productos de la
pesca (sobre todo ahumados).Los alimentos ricos en grasas y proteínas preparados a
la parrilla (barbacoas) también contribuyen a esta exposición.
LEGISLACIÓN
-Reglamento 835/2011, contenido o límite máximo de hidrocarburos aromáticos
policíclicos en productos alimenticios.
-Reglamento 836/2011, método de muestreo y análisis oficiales.
PREVENCIÓN
Alimentos que han sido tratados con maderas (Ahumado)
El contenido de HAP en los alimentos ahumados puede reducirse al mínimo
determinando y evaluando los puntos importantes que se deben tener en cuenta;
1. Combustible: el tipo y la composición de la madera utilizada para ahumar
alimentos, así como la edad y el contenido de lignina (se encarga de engrosar el
tallo de las plantas leñosas) de la madera utilizada.
2. Supervisar el contenido
de agua del combustible. Un contenido más bajo de agua puede dar lugar a la
combustión acelerada del combustible y a niveles más elevados de HAPs.
3. No utilizar maderas tratadas con sustancias químicas.
4. No utilizar combustible diesel, productos de desecho, especialmente
neumáticos de hule y aceites de desecho
5. Seleccionar una
cámara para ahumar y dispositivos adecuados para mezclar el aire y el humo
6. Disponibilidad de oxígeno
durante el procedimiento de ahumado
7. Reducir el tiempo que el alimento permanece en contacto con el humo
8. Evitar que haya
temperatura altas en la sala de ahumado
para que no produzca o un mínimo de goteo del producto en la bancada de ahumado.
Se utilizará placas de metal perforadas para disminuir HAPs en ahumados
posteriores
9. Limpieza del producto
cuando este contenga partículas de hollín u otras que pueden contener HAPs
sumergiendo el producto en agua. Este método no es válido en alimentos
pesqueros, puesto que puede disminuir la calidad e incrementar la proliferación
de microorganismos en este.
Secado y deshidratación
Se divide en secado directo mediante,
1. El sol o el viento y
2. Otros combustibles
1.) Si para secar se utiliza el calor del sol o el viento, la fuente posible de HAP es el
medio ambiente. La contaminación puede originarse en el suelo, polvo o de la
combustión de la industria y el tráfico, así como en incendios forestales y erupciones
volcánicas.
Aunque el secado natural (sol) sería lo conveniente por la economía y la ecología, el
secado artificial (deshidratación) puede resultar más conveniente debido a las ventajas
de que se tiene más control del entorno y el tiempo de secado, el procedimiento es
más rápido y hay menos contaminación.
Tanto el proceso de secado natural como artificial tiene que iniciar lo antes posible
para evitar el deterioro del alimento.
2.) Para el secado directo se utilizan distintos tipos de combustibles como, gas
natural, aceites de tuba y minerales
No utilizar combustibles como el diésel, productos de desecho, especialmente
neumáticos, aceites de residuos y desechos de oliva que ya pueden contener niveles
considerables de HAPs.
8.CONTAMINACIÓN RADIACTIVA
¿Qué es?
Es la presencia no deseada de sustancias radiactivas en el
entorno.
Puede proceder de:
Ø Radioisótopos
naturales: Aquellos que existen en la corteza terrestre desde la
formación de la Tierra o se generan continuamente en la atmósfera por acción de
los rayos cósmicos (235U, 210Po, Radón, 40K,
7Be, etc).
Ø Radioisótopos
artificiales: No existen de forma natural en la corteza
terrestre, sino que se han generado en alguna actividad humana (239Pu,
244Cm, 241Am, 60Co, etc).
La radiación en alimentos se mide en unidades Becquerel (Bq), que es el “número de desintegraciones nucleares que
ocurre en una cierta cantidad de una sustancia durante un segundo”.
También existe la unidad Sievert
(Sv), que es la “dosis de radiación
absorbida por la materia viva”.
¿Cuándo y cómo aparece en los alimentos?
¿Cuándo y cómo aparece en los alimentos?
Ø En
situaciones de emergencia nuclear o
radiológica, el material radiactivo liberado, puede ser transportado por el
aire, la lluvia o la nieve,
pudiéndose depositar en la superficie de frutas,
verduras y piensos.
Ø Puede ser
arrastrada a los ríos, lagos y el mar,
dónde los peces, el marisco y la flora
acuática pueden incorporar estos elementos radiactivos.
Ø Los alimentos
envasados no se contaminan de radiactividad, siempre y cuando su cierre sea
hermético.
Ø
Ø Por otro
lado, los alimentos pueden emitir radiactividad de manera natural al
incorporar elementos radiactivos provenientes de la tierra. Los más frecuentes
son 40K, 226Radio y 238U.
Efectos en la salud
La exposición a radiación es perjudicial para la salud y llega
a ser mortal si se sobrepasan ciertas dosis. Las personas no podemos ver ni
detectar la radiación, pero los contaminantes radiactivos se acumulan en el
organismo y, con el tiempo, su acción puede dar lugar al desarrollo de
enfermedades como el cáncer.
Existen múltiples factores que determinan los efectos que
puede provocar la radiación sobre el organismo: la dosis, el tiempo de exposición y la zona corporal afectada.
Los síntomas más habituales en caso de exposición a radiación
son:
Ø Náuseas y
vómitos.
Ø Fatiga y
debilidad.
Ø Hemorragias.
Ø Fiebre.
Ø Dolor de
cabeza.
Ø Diarrea.
Ø Quemaduras
en la piel.
Ø Mareos.
Ø Inflamación
de las zonas expuestas.
Ø Convulsiones.
Ø Pérdida
de cabello.
Ø Hematomas.
Ø Deshidratación.
Ø Alteraciones
intestinales.
Los trastornos que presentan con mayor frecuencia los
supervivientes de una exposición a radiación son:
Ø Cáncer.
Ø Alteraciones
gastrointestinales.
Ø Afectación
de la médula ósea.
Ø Infertilidad
o malformaciones en los descendientes.
Ø Mayor
incidencia de infecciones bacterianas.
Prevención
Prevención
Medidas a adoptar para minimizar el impacto de un accidente
nuclear en la agricultura:
Ø Proteger
los vegetales y los forrajes para animales con lonas o plásticos.
Ø Estabular
los animales.
Ø Recolectar
todo aquello que esté maduro y almacenarlo.
Si las autoridades no advierten lo contrario:
Ø No
consumir leche ni vegetales de la zona.
Ø No
sacrificar animales.
Ø No
procesar ni distribuir productos alimentarios.
Ø No pescar
ni cazar en las zonas afectadas, ni recolectar setas ni frutos silvestres.
Medidas a adoptar en áreas potencialmente contaminadas:
Ø No
utilizar el riego.
Ø Evitar la
contaminación directa de alimentos u otros productos agrícolas.
Ø No quemar
ningún material que haya estado expuesto fuera de techado.
Ø No
favorecer la dispersión de partículas en el aire con prácticas como el arado.
Legislaión
Legislaión
Desde finales de los 80 existe una legislación, Reglamentos EURATOM, que regula las concentraciones
de radionucleidos en los alimentos comercializados internacionalmente después
de una emergencia nuclear o radiológica:
Ø Reglamento
(Euratom) nº 3954/87, por el que se establecen tolerancias máximas de
contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos después de
un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica.
Modificado por el Reglamento (Euratom) nº 2218/89.
Ø Reglamento
(Euratom) nº 944/89, por el que se establecen tolerancias máximas de
contaminación radiactiva de los productos alimenticios secundarios después de
un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica.
Ø Reglamento
(Euratom) nº 770/90, por el cual se establecen las tolerancias
máximas de contaminación radiactiva de los piensos después de un accidente
nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica.
Con motivo del accidente ocurrido en la central nuclear de Fukushima en el año 2011, se pusieron en marcha
varias iniciativas legislativas para ofrecer al consumidor una mayor protección
frente a las posibles consecuencias del accidente. Así, se publicó la siguiente
legislación:
Ø Reglamento
(UE) nº 297/2011, por el que se imponen condiciones especiales a
la importación de piensos y alimentos originarios o procedentes de Japón.
Ø Reglamento
de ejecución 351/2011, que modifica el anterior.
Noticia
Noticia
El mayor accidente radioactivo
ocurrido fuera de una instalación nuclear del que pocos han oído hablar.
www.bbc.com/mundo/noticias-45740760
9. ACRILAMIDA
¿Qué
es la acrilamida? ¿Por qué está presente en los alimentos?
La acrilamida está presente en nuestra dieta
desde que el hombre cocina los alimentos. Se trata de un compuesto orgánico de bajo
peso molecular y muy soluble en agua que se forma, principalmente, al cocinar
determinados alimentos ricos en hidratos de carbono como cereales y patatas, a
temperaturas > 120ºC y en ambientes de baja humedad.
Es también la sustancia que proporciona el aroma y el color característico a
los alimentos de origen vegetales cocinados, y se forma en altas
concentraciones cuando los freímos, tostamos u horneamos en exceso.
Este fenómeno se conoce como “Reacción de Maillard” en las que ciertos
aminoácidos (asparigina) y azúcares reductores (glucosa, fructosa…) reaccionan
químicamente entre sí.
Efectos sobre la salud
-Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.
-A través de la dieta, aumenta el riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios).
¿Existe
una “dosis tolerable” de acrilamida?
La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.
¿Qué es el margen de exposición?
El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El uso del MOE puede ayudar a los gestores del riesgo a definir las posibles acciones necesarias para mantener la exposición a dichas sustancias tan baja como sea posible.
La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.
¿Qué es el margen de exposición?
El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El uso del MOE puede ayudar a los gestores del riesgo a definir las posibles acciones necesarias para mantener la exposición a dichas sustancias tan baja como sea posible.
El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública. Los MOE para los efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer varían entre 425 para consumidores medios adultos y 50 para los consumidores extremos bebés. Estos rangos indican un peligro potencial para la salud pública.
Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública. Los MOE para los efectos neurológicos de la acrilamida varían entre 1075 para un consumidor medio adulto y 126 para bebés con una ingesta elevada. Los expertos de la EFSA concluyeron que, para estos efectos, los niveles actuales de exposición a través de la dieta no presentan un peligro para la salud, aunque para bebés y niños con una alta exposición a través de la dieta, el MOE se acerca a los valores que pueden presentar peligro para estos efectos.
Prevención
Los precursores para esta reacción están de forma natural en los alimentos, por lo que, es imposible evitar por completo su presencia, pero sí controlarlo dentro de límites seguros.
En los hogares podemos reducir la presencia de acrilamida actuando sobre dos sencillos parámetros:
-Temperatura final de cocción/fritura/tostado.
-Tiempo de cocción/fritura/tostado.
Una combinación adecuada de ambos, sin llegar a valores extremos, asegurará una menor cantidad de acrilamida en el alimento listo para el consumo.
Por ejemplo, cuando vayamos a tostar pan, hornear galletas o freír alimentos empanados (patatas, croquetas, calamares…) recuerda que cuando los alimentos toman un color oscuro estamos incrementando el contenido de acrilamida. Por esto no cocines estos alimentos a 170ºC o antes de que el aceite humee en la sartén. Tuesta el pan hasta su color dorado, y evita siempre comerte las partes más oscuras.
Legislación
Reglamento (UE) 2017/2158 para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, fecha desde la cual ya es obligatorio que los operadores económicos, tanto las industrias como los sectores del catering, hostelería y restauración colectiva (horeca), apliquen las medidas para mitigar la formación de acrilamida.
Noticia
https://elpais.com/elpais/2018/04/04/buenavida/1522840820_070218.html
LA ACRILAMIDA: LA SUSTANCIA CANCERÍGENA QUE HA PUESTO EN JAQUE A STARBUCKS ESTÁ EN CASI TODO LO QUE COMEMOS.
(8/04/2018
Reglamento (UE) 2017/2158 para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, fecha desde la cual ya es obligatorio que los operadores económicos, tanto las industrias como los sectores del catering, hostelería y restauración colectiva (horeca), apliquen las medidas para mitigar la formación de acrilamida.
Noticia
https://elpais.com/elpais/2018/04/04/buenavida/1522840820_070218.html
LA ACRILAMIDA: LA SUSTANCIA CANCERÍGENA QUE HA PUESTO EN JAQUE A STARBUCKS ESTÁ EN CASI TODO LO QUE COMEMOS.
(8/04/2018
10.- METALES PESADOS
Los metales pesados son un grupo de elementos químicos que presentan una
densidad relativamente alta y cierta toxicidad para el ser humano.
La peligrosidad de los metales pesados es mayor al no ser química ni
biológicamente degradables.
Los metales pesados tóxicos más conocidos son el mercurio, el plomo y el cadmio.
CADMIO
¿Qué es el cadmio?
Es el metal pesado que no posee funciones nutricionales ni fisiológicas en animales
o humanos. Se encuentra en el medioambiente de forma natural raramente en
estado puro.
¿Cómo llega al medioambiente?
Como consecuencia de procesos naturales como emisiones volcánicas o erosión de
rocas y minerales, pero también derivado de la actividad antropogénica, como son
las emisiones industriales y la polución urbana.
¿De qué maneras se puede encontrar en el medioambiente?
Puede presentarse en forma de partículas en suspensión en el aire como producto
de las emisiones de las industrias.
En el agua, puede aparecer como ion libre o formando complejos con otras
sustancias.
En el suelo, el cadmio proviene de fuentes naturales y también como resultado de la
actividad humana.
Organismos de vida libre como los crustáceos y los hongos son acumuladores
naturales de cadmio.
¿Por qué el cadmio supone un riesgo sanitario?
Porque ha sido clasificado como cancerígeno en humanos por existir suficiente
evidencia científica que lo avala, además, se trata de un elemento que presenta
numerosos efectos tóxicos, siendo la disfunción renal el principal efecto por una
exposición prolongada.
¿Se trata de un riesgo nuevo?
No, ya que su potencial carcinogénico fue establecido en 1993 por la IARC.
Posteriormente, el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea (SCF)
puso de manifiesto la alta influencia de la dieta en la exposición global al cadmio,
alentando la puesta en marcha de acciones relativas a la reducción de exposición a
este compuesto por la vía alimentaria.
¿Cuáles son los niveles de ingesta tolerables?
Derivado de una completa evaluación toxicológica, EFSA ha establecido una ingesta
semanal tolerable (IST) de cadmio de 2,5 microgramos/ kilogramos de peso
corporal, que es la máxima cantidad de cadmio que puede ingerir una persona
semanalmente durante toda su vida sin manifestar efectos adversos.
¿Qué medidas se han tomado para reducir la exposición al cadmio?
Actualmente, en la UE hay establecidos límites máximos de cadmio en
determinados alimentos en el Reglamento 1881/2006.
Además de establecerse límites máximos, la Comisión Europea ha emitido la
Recomendación 2014/193/UE sobre la reducción de cadmio en los productos
alimenticios mediante medidas de mitigación en diferentes ámbitos.
También han emitido la Recomendación (UE) 2018/464 relativa al control de
metales y yodo en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de
algas marinas; en la que recomiendan proceder al control de la presencia de
arsénico, cadmio, yodo, plomo y mercurio durante los años 2018,2019 y 2020.
Por otro lado, AECOSAN ha publicado, con carácter nacional, unas
recomendaciones de consumo relativas a crustáceos para reducir la exposición a
cadmio enfocadas a consumidores habituales de este tipo de marisco.
¿Qué precauciones tenemos que tener a la hora de consumir crustáceos?
Se recomienda limitar, el consumo de la carne oscura de los crustáceos.
NOTICIA RELEVANTE
El exceso de cadmio aumenta un 22% el riesgo de cáncer de endometrio.
https://www.webconsultas.com/noticias/dieta-y-nutricion/el-exceso-de-cadmio-aumenta-un-22-el-riesgo-de-cancer-de-endometrio
MERCURIO
¿Qué es el mercurio?
Es un elemento químico que forma parte de la composición natural de la corteza
terrestre.
¿Cómo llega al medioambiente?
Se libera al medioambiente a través de procesos naturales como consecuencia de
la actividad volcánica y la erosión de las rocas mediante la acción del agua y el
viento. También puede liberarse debido a la acción del hombre a través de
numerosas actividades como la industria, la minería, quema de combustibles
fósiles...
¿En qué formas se puede encontrar en el medioambiente?
El mercurio una vez liberado se puede presentar de tres formas:
• El mercurio metálico o elemental se encuentra en la atmósfera.
• El mercurio inorgánico se encuentra en el suelo procedente de la reducción
del mercurio elemental y su depósito en sedimentos y agua, así como de la
liberación natural de las rocas que forman parte de la composición de la
corteza terrestre y de actividades antropogénicas.
• El mercurio orgánico se encuentra en el agua.
¿Por qué supone un riesgo sanitario el mercurio?
Tanto el metilmercurio como el mercurio inorgánico son genotóxicos in vitro, pero
estudios realizados no han permitido concluir que sean genotóxicos in vivo.
Después de una ingesta oral, el metilmercurio se absorbe en el cuerpo mucho más
rápida y ampliamente que el mercurio inorgánico.
El metilmercurio afecta al sistema nervioso central en desarrollo.
El mercurio inorgánico afecta principalmente al riñón.
¿Se trata de un riesgo nuevo?
No, ya desde la antigüedad se conocen los efectos tóxicos del mercurio, pero fue en
1968 cuando se relacionó con el consumo de pescado contaminado.
La primera evaluación del riesgo por la ingesta de mercurio disponible a nivel
internacional fue realizada por el Comité de Expertos FAO/OMS en el año 1972.
En el ámbito europeo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también ha
llevado a cabo varias evaluaciones de riesgo:
• Dictamen sobre el mercurio y el metilmercurio en los alimentos.
• Opinión científica sobre los riesgos para la salud pública relacionados con la
presencia de mercurio y metilmercurio en los alimentos.
• Opinión científica sobre los beneficios para la salud del consumo de
pescados y mariscos en relación con los riesgos de salud asociados con la
exposición al metilmercurio.
• Informe sobre los beneficios de consumo de pescado y marisco comparados
con los riesgos de metilmercurio.
A nivel nacional el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición emitió en septiembre de 2010 un informe en
relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca.
¿Cuáles son los niveles de ingesta tolerables?
En la opinión de la EFSA en 2012 la ingesta semanal tolerable de metilmercurio se
estableció en 1,3 microgramos/ kilogramos de peso corporal y en 4 microgramos
/kilogramos de peso corporal para el mercurio inorgánico.
¿Cuál es el nivel de exposición de los consumidores?
La EFSA que realizo el estudio basándose en el pescado dijo que en la exposición
media de metilmercurio en las encuestas realizadas no se excedió el valor de la
Ingesta Semanal Tolerable, excepto en 3 encuestas en niños de 1 a 10 años, pero
no eran significativas. En los consumidores extremos la exposición está cerca de la
Ingesta Semanal Tolerable o la excede en todos los grupos de edad. En el caso de
los grandes consumidores de pescado donde podrían estar las mujeres
embarazadas la exposición puede ser 6 veces la Infesta Semanal Tolerable.
La Autoridad Europea destacó que los niveles de exposición eran más altos en las
dietas de países mediterráneos y que la exposición estaba más relacionada con el
tipo de pescado que con las cantidades consumidas.
¿Cuáles son los niveles máximos permitidos en los alimentos?
Estos niveles son los indicados por la UE.
1,00 miligramos/kilogramos en rape, perro del norte, bonito, anguila, reloj, cabezudo,
fletán, rosada del Cabo, marlín, gallo, salmonete, rosada chilena, lucio, tasarte,
capellán, pailona, raya, gallineta nórdica, pez vela, pez cinto, besugo o aligote,
tiburón, escolar, esturión, pez espada y atún.
0,50 miligramos/kilogramos: Los demás pescados y productos de la pesca.
0,10 miligramos/kilogramos: Complementos alimenticios.
La Comisión Europea ha emitido la Recomendación 2018/464, relativa al control de
metales y yodo en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de
algas marinas.
¿Es seguro comer pescado y marisco?
No solo es seguro comerlo, sino que es recomendable.
La EFSA publicó una opinión científica sobre los beneficios para la salud del
consumo de pescados y mariscos en relación con los riesgos de salud asociados
con la exposición al metilmercurio, en la que destaca que los pescados y los
mariscos son una fuente de energía y proteínas de alto valor biológico, y
contribuyen a la ingesta de nutrientes esenciales.
¿Qué precauciones tenemos que tener a la hora de consumir pescado y marisco?
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda que los Estados
miembros de la UE consideren los patrones de consumo de pescado y marisco y
evalúen el riesgo de los diferentes grupos de población teniendo en cuenta:
• Niños de entre 1 y 9 años y mujeres embarazadas o que puedan llegar a
estarlo.
• Proteger el feto contra los efectos adversos en el neurodesarrollo del
metilmercurio.
• Los niños que estén regularmente expuestos a niveles de metilmercurio por
encima de la ingesta semanal tolerable se consideran en riesgo por los
efectos neurotóxicos de metilmercurio.
NOTICIA RELEVANTE
Invima emitió alerta nacional sobre lote de atún con exceso de mercurio.
https://90minutos.co/invima-emitio-alerta-naciona-lote-atun-exceso-mercurio-31-01-2018/
PLOMO
¿Qué es el plomo?
El plomo es un contaminante medioambiental natural que rara vez se encuentra en su estadoLos metales pesados son un grupo de elementos químicos que presentan una
densidad relativamente alta y cierta toxicidad para el ser humano.
La peligrosidad de los metales pesados es mayor al no ser química ni
biológicamente degradables.
Los metales pesados tóxicos más conocidos son el mercurio, el plomo y el cadmio.
CADMIO
¿Qué es el cadmio?
Es el metal pesado que no posee funciones nutricionales ni fisiológicas en animales
o humanos. Se encuentra en el medioambiente de forma natural raramente en
estado puro.
¿Cómo llega al medioambiente?
Como consecuencia de procesos naturales como emisiones volcánicas o erosión de
rocas y minerales, pero también derivado de la actividad antropogénica, como son
las emisiones industriales y la polución urbana.
¿De qué maneras se puede encontrar en el medioambiente?
Puede presentarse en forma de partículas en suspensión en el aire como producto
de las emisiones de las industrias.
En el agua, puede aparecer como ion libre o formando complejos con otras
sustancias.
En el suelo, el cadmio proviene de fuentes naturales y también como resultado de la
actividad humana.
Organismos de vida libre como los crustáceos y los hongos son acumuladores
naturales de cadmio.
¿Por qué el cadmio supone un riesgo sanitario?
Porque ha sido clasificado como cancerígeno en humanos por existir suficiente
evidencia científica que lo avala, además, se trata de un elemento que presenta
numerosos efectos tóxicos, siendo la disfunción renal el principal efecto por una
exposición prolongada.
¿Se trata de un riesgo nuevo?
No, ya que su potencial carcinogénico fue establecido en 1993 por la IARC.
Posteriormente, el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea (SCF)
puso de manifiesto la alta influencia de la dieta en la exposición global al cadmio,
alentando la puesta en marcha de acciones relativas a la reducción de exposición a
este compuesto por la vía alimentaria.
¿Cuáles son los niveles de ingesta tolerables?
Derivado de una completa evaluación toxicológica, EFSA ha establecido una ingesta
semanal tolerable (IST) de cadmio de 2,5 microgramos/ kilogramos de peso
corporal, que es la máxima cantidad de cadmio que puede ingerir una persona
semanalmente durante toda su vida sin manifestar efectos adversos.
¿Qué medidas se han tomado para reducir la exposición al cadmio?
Actualmente, en la UE hay establecidos límites máximos de cadmio en
determinados alimentos en el Reglamento 1881/2006.
Además de establecerse límites máximos, la Comisión Europea ha emitido la
Recomendación 2014/193/UE sobre la reducción de cadmio en los productos
alimenticios mediante medidas de mitigación en diferentes ámbitos.
También han emitido la Recomendación (UE) 2018/464 relativa al control de
metales y yodo en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de
algas marinas; en la que recomiendan proceder al control de la presencia de
arsénico, cadmio, yodo, plomo y mercurio durante los años 2018,2019 y 2020.
Por otro lado, AECOSAN ha publicado, con carácter nacional, unas
recomendaciones de consumo relativas a crustáceos para reducir la exposición a
cadmio enfocadas a consumidores habituales de este tipo de marisco.
¿Qué precauciones tenemos que tener a la hora de consumir crustáceos?
Se recomienda limitar, el consumo de la carne oscura de los crustáceos.
NOTICIA RELEVANTE
El exceso de cadmio aumenta un 22% el riesgo de cáncer de endometrio.
https://www.webconsultas.com/noticias/dieta-y-nutricion/el-exceso-de-cadmio-aumenta-un-22-el-riesgo-de-cancer-de-endometrio
MERCURIO
¿Qué es el mercurio?
Es un elemento químico que forma parte de la composición natural de la corteza
terrestre.
¿Cómo llega al medioambiente?
Se libera al medioambiente a través de procesos naturales como consecuencia de
la actividad volcánica y la erosión de las rocas mediante la acción del agua y el
viento. También puede liberarse debido a la acción del hombre a través de
numerosas actividades como la industria, la minería, quema de combustibles
fósiles...
¿En qué formas se puede encontrar en el medioambiente?
El mercurio una vez liberado se puede presentar de tres formas:
• El mercurio metálico o elemental se encuentra en la atmósfera.
• El mercurio inorgánico se encuentra en el suelo procedente de la reducción
del mercurio elemental y su depósito en sedimentos y agua, así como de la
liberación natural de las rocas que forman parte de la composición de la
corteza terrestre y de actividades antropogénicas.
• El mercurio orgánico se encuentra en el agua.
¿Por qué supone un riesgo sanitario el mercurio?
Tanto el metilmercurio como el mercurio inorgánico son genotóxicos in vitro, pero
estudios realizados no han permitido concluir que sean genotóxicos in vivo.
Después de una ingesta oral, el metilmercurio se absorbe en el cuerpo mucho más
rápida y ampliamente que el mercurio inorgánico.
El metilmercurio afecta al sistema nervioso central en desarrollo.
El mercurio inorgánico afecta principalmente al riñón.
¿Se trata de un riesgo nuevo?
No, ya desde la antigüedad se conocen los efectos tóxicos del mercurio, pero fue en
1968 cuando se relacionó con el consumo de pescado contaminado.
La primera evaluación del riesgo por la ingesta de mercurio disponible a nivel
internacional fue realizada por el Comité de Expertos FAO/OMS en el año 1972.
En el ámbito europeo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también ha
llevado a cabo varias evaluaciones de riesgo:
• Dictamen sobre el mercurio y el metilmercurio en los alimentos.
• Opinión científica sobre los riesgos para la salud pública relacionados con la
presencia de mercurio y metilmercurio en los alimentos.
• Opinión científica sobre los beneficios para la salud del consumo de
pescados y mariscos en relación con los riesgos de salud asociados con la
exposición al metilmercurio.
• Informe sobre los beneficios de consumo de pescado y marisco comparados
con los riesgos de metilmercurio.
A nivel nacional el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición emitió en septiembre de 2010 un informe en
relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca.
¿Cuáles son los niveles de ingesta tolerables?
En la opinión de la EFSA en 2012 la ingesta semanal tolerable de metilmercurio se
estableció en 1,3 microgramos/ kilogramos de peso corporal y en 4 microgramos
/kilogramos de peso corporal para el mercurio inorgánico.
¿Cuál es el nivel de exposición de los consumidores?
La EFSA que realizo el estudio basándose en el pescado dijo que en la exposición
media de metilmercurio en las encuestas realizadas no se excedió el valor de la
Ingesta Semanal Tolerable, excepto en 3 encuestas en niños de 1 a 10 años, pero
no eran significativas. En los consumidores extremos la exposición está cerca de la
Ingesta Semanal Tolerable o la excede en todos los grupos de edad. En el caso de
los grandes consumidores de pescado donde podrían estar las mujeres
embarazadas la exposición puede ser 6 veces la Infesta Semanal Tolerable.
La Autoridad Europea destacó que los niveles de exposición eran más altos en las
dietas de países mediterráneos y que la exposición estaba más relacionada con el
tipo de pescado que con las cantidades consumidas.
¿Cuáles son los niveles máximos permitidos en los alimentos?
Estos niveles son los indicados por la UE.
1,00 miligramos/kilogramos en rape, perro del norte, bonito, anguila, reloj, cabezudo,
fletán, rosada del Cabo, marlín, gallo, salmonete, rosada chilena, lucio, tasarte,
capellán, pailona, raya, gallineta nórdica, pez vela, pez cinto, besugo o aligote,
tiburón, escolar, esturión, pez espada y atún.
0,50 miligramos/kilogramos: Los demás pescados y productos de la pesca.
0,10 miligramos/kilogramos: Complementos alimenticios.
La Comisión Europea ha emitido la Recomendación 2018/464, relativa al control de
metales y yodo en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de
algas marinas.
¿Es seguro comer pescado y marisco?
No solo es seguro comerlo, sino que es recomendable.
La EFSA publicó una opinión científica sobre los beneficios para la salud del
consumo de pescados y mariscos en relación con los riesgos de salud asociados
con la exposición al metilmercurio, en la que destaca que los pescados y los
mariscos son una fuente de energía y proteínas de alto valor biológico, y
contribuyen a la ingesta de nutrientes esenciales.
¿Qué precauciones tenemos que tener a la hora de consumir pescado y marisco?
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda que los Estados
miembros de la UE consideren los patrones de consumo de pescado y marisco y
evalúen el riesgo de los diferentes grupos de población teniendo en cuenta:
• Niños de entre 1 y 9 años y mujeres embarazadas o que puedan llegar a
estarlo.
• Proteger el feto contra los efectos adversos en el neurodesarrollo del
metilmercurio.
• Los niños que estén regularmente expuestos a niveles de metilmercurio por
encima de la ingesta semanal tolerable se consideran en riesgo por los
efectos neurotóxicos de metilmercurio.
NOTICIA RELEVANTE
Invima emitió alerta nacional sobre lote de atún con exceso de mercurio.
https://90minutos.co/invima-emitio-alerta-naciona-lote-atun-exceso-mercurio-31-01-2018/
PLOMO
¿Qué es el plomo?
elemental. Su forma inorgánica es la más común en el medioambiente. También puede ser
producto de actividades humanas como la minería y la fundición.
¿Cómo llega al medioambiente?
Los compuestos de plomo son liberados a la atmósfera principalmente a partir de fuentes
antropogénicas, como la minería, la fundición, las soldaduras, la fabricación de baterías, las
municiones y las tuberías de agua. Aunque ahora su uso está prohibido en pinturas y gasolina,
antiguamente suponían una fuente importante de liberación de plomo al medioambiente.
En el agua, el plomo se puede encontrar asociado a distintos materiales o en forma iónica
dependiendo del pH, la salinidad y los procesos de biotransformación. Parte del plomo es
depositado en el sedimento del fondo, el cual es su principal sumidero. En este caso proviene,
principalmente, de los residuos de procesado de industrias del acero y del hierro, también de
deposiciones atmosféricas y de las actividades urbanas.
De igual manera, el plomo se acumula en el suelo debido a la deposición de partículas desde el
aire por emisiones de las industrias.
Efectos sobre la salud en el plomo
Principalmente, porque el plomo inorgánico (el más abundante) ha sido catalogado como
probable carcinógeno en humanos tras numerosos ensayos clínicos con animales de
experimentación, y todos estamos expuestos al mismo a través de la alimentación, que es la
principal vía de exposición en los seres humanos.
Debido a su fácil absorción y distribución por el organismo, llega a alcanzar el cerebro
provocando efectos neurotóxicos. También se distribuye hacia el hígado, los riñones y los
huesos, donde se deposita. El plomo acumulado con el paso del tiempo genera efectos
crónicos e incluso mortalidad debido a fallos renales y cardiovasculares.
Además puede producirse una recirculación de este elemento durante el embarazo, pudiendo
provocar efectos neurológicos graves en el feto e, incluso, el aborto.
En niños se observan efectos en el desarrollo del cerebro tales como la reducción del
coeficiente intelectual y cambios de comportamiento
¿Cuáles son los niveles de ingesta tolerables?
Actualmente no hay una ingesta tolerable recomendada para el plomo. Sin embargo, EFSA (La
Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos) y JECFA (The Joint FAO-WHO Expert
Committee Report on Food Additives)han expresado su preocupación sobre el posible efecto
negativo del plomo en el desarrollo neuronal de bebés, niños y fetos a los niveles actuales de
exposición a través de la dieta, por lo que recomiendan tomar medidas para identificar las
principales fuentes de plomo en la dieta así como identificar métodos para reducir esta
exposición dietética.
Prevención y legislación
Actualmente, en la UE hay establecidos límites máximos de plomo en
determinados alimentos (los que suponen un mayor aporte de este elemento)
en el Reglamento 1881/2006. El establecimiento de límites máximos en la
legislación es la medida de gestión más eficaz para reducir la exposición a un
contaminante en la población general. Estos límites máximos son revisados
periódicamente adaptándose a la evidencia científica.
Además de estos límites máximos, la Comisión Europea ha emitido
la Recomendación (UE) 2018/464, de 19 de marzo de 2018, relativa al control
de metales pesados y yodo en las algas marinas, las plantas halófilas y los
productos a base de algas marinas. En ella, se insta a los Estados Miembros
proceder al control de la presencia de arsénico, cadmio, yodo, plomo y
mercurio durante los años 2018, 2019 y 2020.
ARSÉNICO
¿Qué es el arsénico?
El arsénico es un metaloide presente en la naturaleza tanto de forma natural como procedente
de fuentes antropogénicas y que se presenta en diferentes formas químicas (inorgánicas y
orgánicas).
¿Cómo llega al medioambiente?
Como consecuencia de procesos naturales como volcanes, incendios forestales o erosión de
rocas y minerales, pero también derivado de la actividad antropogénica, como son las
emisiones industriales, la producción de energía a partir de combustibles fósiles y su uso como
conservante de madera, herbicida o insecticida.
¿De qué maneras se puede encontrar en el medioambiente?
Puede presentarse en forma de partículas en suspensión en el aire como producto de las
emisiones de las industrias que utilizan procesos a alta temperatura, como la producción de
energía quemando carbón o los hornos de fundición.
Algunas de las principales fuentes de arsénico en el agua son las aguas residuales domésticas,
la fundición de metales no ferrosos y su refinado, y la producción de sustancias químicas y
metales.
En el suelo, por otro lado, el arsénico proviene de fuentes naturales y también como resultado
de la actividad humana (contaminación atmosférica y aplicación de fertilizantes de fosfato).
Debido a que el arsénico puede ser absorbido por algunas plantas como el arroz, una
concentración elevada de arsénico en el suelo puede llevar a elevados niveles de este
metaloide en piensos y alimentos.
¿Por qué el arsénico supone un riesgo sanitario?
Porque una de las especies de arsénico, el arsénico inorgánico, ha sido clasificado como
cancerígeno en humanos por existir suficiente evidencia científica que lo avala, además, se
trata de un elemento que presenta numerosos efectos tóxicos, siendo el principal efecto por
una exposición prolongada el de lesiones en la piel. También puede provocar cáncer de vejiga,
pulmón y piel.
¿Qué medidas se han tomado para reducir la exposición al arsénico?
Desde el año 2010 se está trabajando intensamente en el seno de la
Comisión Europea y a nivel del Codex Alimentarius para reducir el riesgo
para la salud humana derivado de la exposición al arsénico a través de la
dieta.
Actualmente, en la UE hay establecidos límites máximos de arsénico en
arroz y productos derivados de arroz (los que suponen un mayor aporte de
este elemento a la dieta) en el Reglamento 1881/2006. El establecimiento
de límites máximos en la legislación es la medida de gestión más eficaz
para reducir la exposición a un contaminante en la población general.
Estos límites máximos son revisados periódicamente adaptándose a la
evidencia científica.
Además de establecerse límites máximos, la Comisión Europea, con el
objeto de dar respuesta a la recomendación de EFSA de recopilar más
información sobre la presencia de arsénico y sus diferentes formas
químicas en los alimentos que más contribuyen a la exposición, ha
establecido un programa a nivel europeo que ha abarcado los años 2016,
2017 y 2018.
También ha emitido la Recomendación (UE) 2018/464, de 19 de marzo,
relativa al control de metales y yodo en las algas marinas, las plantas
halófilas y los productos a base de algas marinas. En ella instan a los
Estados Miembro a proceder al control de la presencia de arsénico,
cadmio, yodo, plomo y mercurio durante los próximos años 2018, 2019 y
2020.
Perclorato
¿Qué es?
Es un contaminante que se libera al ambiente procedentes de fuentes naturales como
antropogénicas.
¿Cuándo aparece en los alimentos?
Cuando las partículas suspendidas en el aire son arrastradas por la lluvia, se filtran en la tierra
junto con el excesivo uso de fertilizantes.
¿Cómo aparece en los alimentos?
Atreves del agua de riego, el suelo y fertilizantes.
Efectos sobre la salud
Una sola exposición aguda a perclorato en los niveles que se encuentra en los alimentos y el
agua es poco probable que cause efectos adversos en el ser humano incluido los grupos mas
vulnerables de la población, sin embargo la exposición crónica al perclorato podría ser
preocupante sobre todo para grandes consumidores como jóvenes de la población con
deficiencia de yodo leve o moderada que puede causar bocio, también es posible que la exposición a corto plazo sea preocupante para los lactantes y los niños pequeños con baja ingesta de yodo
Prevención (legislación)
RECOMENDACIÓN (UE) 2015/682 DE LA COMISIÓN de 29 de abril de 2015 relativa al
seguimiento de la presencia de perclorato en los alimentos.
1. Contando con la participación de los explotadores de empresas alimentarias, los Estados
miembros deben controlar la presencia de perclorato en los alimentos, en particular en:
a) las frutas, las hortalizas y sus productos derivados, incluidos los zumos;
b) los alimentos destinados a una alimentación especial de los lactantes y niños de corta edad
c) las hierbas desecadas y las especias; el té; las infusiones de hierbas y de frutas;
d) las bebidas, incluida el agua potable.
3. El método de análisis indicado a continuación proporciona resultados fiables:
El límite de cuantificación establecido para el análisis de la presencia de perclorato no debería
exceder de 2 µg/kg de perclorato en los alimentos para lactantes y niños de corta edad, 10
µg/kg en otros alimentos y 20 µg/kg en las hierbas desecadas, especias, té e infusiones de
hierbas y de frutas.
4. es apropiado analizar la presencia de perclorato en los abonos, el suelo, el riego y el
tratamiento del agua en las situaciones en que estos factores sean relevantes
Noticias relevantes
La UE ha considerado adecuado hacer un seguimiento especial a la presencia de “perclorato”
en los alimentos, teniendo en cuenta que está presente de forma natural en el medio
ambiente (suelos y aguas subterráneas).https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/legislacion/los-percloratos-en-los-alimentos-en-el- punto-de-mira-de-la-ue/
Estaño
Un metal blando, blanco y reluciente resistente que protege la base de acero de la corrosión
externa e interna cuando esta en contacto con los alimentos.
¿Cuándo aparece en los alimentos?
Cuando los alimentos se encuentran en latas de conserva fabricadas con este material, según
la agencia para sustancias toxicas y el registro de enfermedades (ATSDR) Cuando el estaño se
combina con cloro azufre u oxígeno, se le llama compuesto inorgánico de estaño, también se
encuentra en aditivos para alimentos.
¿Cómo aparece en los alimentos?
El estaño es liberado en el medio ambiente por procesos naturales y por actividades humanas
tales como la minería, la combustión de petróleo y carbón, además de las actividades
industriales asociadas a la producción y uso del estaño.
Cuando se encuentra en la atmosfera en forma gaseoso, se adhiere a las partículas de polvo y
se movilizan por acción del viento, la lluvia o nieve.
El compuesto inorgánico de estaño no puede ser degradado y solo puede cambiar su forma
química, de esta manera son adheridos por el suelo y los sedimentos o son diluidos en el agua.
Este tipo de compuesto puede ser acumulado en el suelo, en el agua o ser degradado a
compuesto inorgánico por la acción de la luz solar o las bacterias.
Los alimentos o bebidas se encuentran envasados en latas hechas con este material, aunque la
mayoría de las que se encuentran en el mercado están protegidas mediante una laca
protectora.
También se encuentra pescados o mariscos que procedan de aguas contaminadas por este
metal y productos que contengan compuestos de estaño como algunos plásticos (PVC)
Efectos sobre la salud
La absorción del estaño inorgánico en el tracto gastrointestinal es mínima, siendo excretado el
98% vía fecal. Debido a su baja absorción, los compuestos inorgánicos del estaño tienen una
baja toxicidad sistémica, tanto en hombre como en animales. Los posibles efectos
gastrointestinales se producen en casos de toxicidad aguda por ingestión de estaño,
produciéndose una acción irritante en la mucosa del tracto gastrointestinal.
Prevención (legislación)
REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el que se
fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
En lo que respecta al estaño inorgánico, el CCAH concluyó en su dictamen de 12 de diciembre
de 2001 (27) que unos niveles de estaño inorgánico de 150 mg/kg en las bebidas enlatadas y
de 250 mg/kg en otros alimentos enlatados pueden provocar irritación gástrica en algunos
individuos.
A fin de proteger la salud pública contra este riesgo sanitario, es necesario establecer
contenidos máximos para el estaño inorgánico en los alimentos enlatados y las bebidas
enlatadas. Hasta que se disponga de datos sobre la sensibilidad de los lactantes y los niños de
corta edad al estaño inorgánico en los alimentos, es necesario, con carácter preventivo,
proteger la salud de este grupo vulnerable de la población y establecer unos contenidos
máximos más bajos.
Noticias relevantes
La UE dicta una directiva para fijar el contenido máximo de estaño inorgánico en
alimentos y bebidas enlatadas.
https://www.abc-pack.com/noticias/control-al-estano-en-alimentos/
Níquel
¿Qué es?El níquel (Ni) es un metal natural que existe en diversas formas minerales y está presente en el
medio ambiente y de forma ubicua en la biosfera.
¿Cuándo aparece en los alimentos?
Este compuesto se produce de forma natural en el suelo, el agua, las plantas y los animales.
¿Cómo aparece en los alimentos?
Se utiliza en una amplia variedad de procesos metalúrgicos, como en la producción de
aleaciones, y está presente en una amplia gama de productos de consumo.
Efectos sobre la salud
El Ni también es un micronutriente, aunque no se disponen de datos que prueben que sea
esencial para los seres humanos. Como la mayoría de los metales, su toxicidad depende de la
ruta de exposición y la solubilidad del compuesto de Ni. Las principales vías de exposición son
el tracto respiratorio y la piel, en la población expuesta. Los compuestos de Ni son
carcinogénicos para los seres humanos después de la inhalación y pueden originar cánceres de
pulmón, cavidad nasal y senos paranasales. Sin embargo, el efecto más prevalente en la
población general es la dermatitis.
Noticias relevantes
La alergia al níquel: los dispositivos electrónicos y algunos alimentos pueden causar sarpullidos
https://www.healthychildren.org/Spanish/health-issues/conditions/allergies- asthma/Paginas/nickel-allergy.aspx
Etilcarbamato
¿Qué es?El etilcarbamato es un compuesto que se produce de manera natural en alimentos y bebidas
fermentadas, principalmente en las bebidas alcohólicas.
¿Cuándo aparece en los alimentos?
Se forma por una reacción del etanol y ciertos precursores de la fruta por influencia de la luz
durante el proceso de destilación, así como en algunos productos fermentados
¿Cómo aparece en los alimentos?
Aparece de forma natural en el proceso de fermentación de ciertas bebidas alcohólicas
afrutadas como cerveza, vino y brandy
Efectos sobre la salud
El consumo crónico de esta sustancia puede llegar a producir graves incidencias alveolares y
bronquiolares, además de carcinomas localizados en diferentes zonas del organismo.
Prevención (legislación)
RECOMENDACIÓN (UE) 2016/22 DE LA COMISIÓN de 7 de enero de 2016 relativa a la
prevención y la reducción de la contaminación de carbamato de etilo en aguardientes de
frutas de hueso y aguardientes de hollejo de frutas de hueso.
Se recomienda que los Estados miembros:
1. Adopten las medidas necesarias para que todos los explotadores que producen envasan,
transportan, tienen o almacenan aguardientes de frutas de hueso y aguardientes de hollejo de
frutas de hueso sigan el «Código de prácticas para reducir y prevenir la contaminación de
carbamato de etilo en aguardientes de frutas de hueso y aguardientes de hollejo de frutas de
hueso» que figura en el anexo de la presente Recomendación.
2. Se aseguren de que se tomen todas las medidas necesarias para lograr unos niveles de
carbamato de etilo en aguardientes de frutas de hueso y aguardientes de hollejo de frutas de
hueso lo más bajos posible, con la finalidad de alcanzar un objetivo de 1 mg/l.
Noticias relevantes
Noticias relevantes
https://informe21.com/vino/%C2%BFel-vino-es-un-alimento
Furano
¿Qué es?Un compuesto orgánico que se forma durante el tratamiento de los alimentos con calor y
contribuye a las propiedades sensoriales del producto.
¿Cómo aparece en los alimentos?
Tiene usos industriales, como intermedio en la producción de tetrahidrofurano o en la
producción de lacas y en la síntesis de productos químicos para la agricultura (insecticidas),
estabilizantes
Efectos sobre la salud
En estudios con animales de laboratorio, se ha observado que el furano tiene efecto
carcinogénico, aunque no se ha demostrado que sea carcinógeno para los seres humanos. La
mayor exposición humana al furano se produce a través de la ingesta de alimentos,
principalmente potitos en niños y café en adultos.
Prevención (legislación)
RECOMENDACIÓN DE LA COMISIÓN de 28 de marzo de 2007 relativa al seguimiento de la
presencia de furano en productos alimenticios
4) Que los Estados miembros realicen el análisis del furano de conformidad con los puntos 1 y
2 del anexo III del Reglamento (CE) no 882/2004.
Noticias relevantes
¿Sabes lo que son los furanos? Son compuestos que se forman en los alimentos durante las
frituras, asados u horneados, y según estudios en animales de experimentación resultan
cancerígenos.
https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/consejos/furanos-alimentos#
Melamina
¿Qué es?
La melamina es un producto químico que puede estar presente en los alimentos
¿Cuándo aparece en los alimentos?
Por adición humana.
¿Cómo aparece en los alimentos?
como resultado de su uso en los materiales en contacto con alimentos, (artículos de plástico,
revestimientos de latas, papel, cartón y adhesivos)
Efectos sobre la salud
Irritabilidad, emisión de sangre con la orina, disminución de la cantidad de orina
emitida hasta poco o nada, signos de afección renal, presión arterial alta.
Prevención (legislación)
REGLAMENTO (UE) N o 594/2012 DE LA COMISIÓN de 5 de julio de 2012 por el que se modifica
el Reglamento (CE) n o 1881/2006 de la Comisión, por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios, en lo concerniente a los
contenidos máximos de los contaminantes ocratoxina A, PCBs no similares a las dioxinas y
melamina en los productos alimenticios
A petición de la Comisión, la EFSA aprobó el 18 de marzo de 2010 un dictamen científico
relacionado con la melamina en la alimentación humana y animal. Las conclusiones de dicho
dictamen muestran que la exposición a la melamina puede provocar la formación de cristales
en las vías urinarias. Dichos cristales causan lesiones tubulares proximales y se han observado
en animales y niños debido a incidentes provocados por la adulteración de piensos y de
preparados para lactantes con melamina, en algunos casos con resultado de muerte. La
Comisión del Codex Alimentarius ha establecido, pues, unos contenidos máximos para la
melamina en la alimentación humana y animal ( 7 ). A efectos de protección de la salud
pública, conviene incluir en el Reglamento (CE) n o 1881/2006 los niveles máximos
recomendados en las conclusiones del dictamen de la EFSA
Noticias relevantes
El escándalo de la leche china contaminada de melamina
https://www.xatakaciencia.com/salud/el-escandalo-de-la-leche-china-contaminada-de-
melamina
Aceites minerales
¿Qué es?
compuestos mayoritariamente por hidrocarburos.
¿Cuándo aparece en los alimentos?
los alimentos pueden llegar a contener hidrocarburos, bien por vía directa a través de los
materiales de embalaje, el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos, lubricantes de la
maquinaria empleada en el procesado etc., o bien procedente de la contaminación ambiental,
y constituir una fuente de exposición para los consumidores.
¿Cómo aparece en los alimentos?
Existen muchos usos comerciales de estos aceites minerales, como aditivos alimentarios, en
medicina, productos fitosanitarios, piensos, lubricantes, materiales en contacto con los
alimentos, tintas de impresión, pero también se pueden formar hidrocarburos de manera
natural en organismos marinos, bacterias, hongos, plantas e insectos, y en el procesado de
algunos alimentos, como tratamiento térmico, refinados de aceites, etc.
Efectos sobre la salud
Puede afectar al inhalarlo, puede irritar la piel por contacto causando sarpullidos o sensación
de ardor, respirarlo puede irritar los pulmones causando tos o falta de aire
Prevención (legislación)
RECOMENDACIÓN (UE) 2017/84 DE LA COMISIÓN de 16 de enero de 2017 sobre la vigilancia
de hidrocarburos de aceites minerales en alimentos y en materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos.
4. Las muestras deben ser analizadas tal como se comercializan. Respecto a los alimentos
preenvasados, el nivel de hidrocarburos de aceite mineral debe determinarse tanto en los
alimentos como en los materiales en contacto con los alimentos si estos constituyen la
presunta fuente de los MOH detectados. Debe prestarse especial atención a las diferencias
entre los MOSH y los MOAH y a la interpretación de los resultados analíticos para garantizar
que los datos generados sean fiables y comparables. Los Estados miembros que tengan
intención de analizar la presencia de MOSH y MOAH en los alimentos y los materiales en
contacto con alimentos pueden solicitar asistencia técnica del laboratorio de referencia de la
UE para los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos.
Noticias relevantes
La industria aceitera española investiga en frituras más saludables
https://techpress.es/la-industria-aceitera-espanola-investiga-en-frituras-mas-saludables/
Microplasticos y nanoplasticos
micro y nano plásticos reside en su tamaño de partícula. Mientras los microplásticos varían de
0,1 a 100 μm, los nanoplásticos tienen un tamaño, aproximadamente, de 1 a 100 nm (0,001 a
0,1 μm)
¿Cuándo aparece en los alimentos?
Éstos pueden ser fácilmente consumidos por los seres marinos y, de esta forma, entrar en
nuestra cadena alimentaria. Los peces pueden mostrar altas concentraciones, pero, dado que
los microplásticos están presentes principalmente en el estómago y los intestinos.
¿Cómo aparece en los alimentos?
Por la contaminación del medio con estos materiales se presenta en partículas de muy
pequeño tamaño y los animales marinos los ingieren.
Efectos sobre la salud
Se han dado casos recientes de microplasticos en el organismo de los seres humanos, aunque
todavía se investiga.
Prevención (legislación)
Pese a que no existe una legislación para microplásticos y nanoplásticos como
contaminantes de los alimentos, existe una amplia gama de políticas y legislación de la
Unión Europea (UE) sobre basura marina, fuentes de contaminación e impactos,
Noticias relevantes
La toxicidad de los plásticos en la agricultura es un problema creciente
https://elperiodicodeyecla.com/la-toxicidad-de-los-plasticos-en-la-agricultura-es-un-
problema-creciente/
12.- NITRATOS
¿Qué es?
Los nitratos son compuestos presentes en el medio como consecuencia del ciclo del nitrógeno;
alterado por actividades agrícolas e industriales.
¿Cuándo y cómo aparecen en los alimentos?
Encontramos nitratos en todos los alimentos, pero su concentración aumenta en alimentos
como verduras y hortalizas. También encontramos nitratos, en menor medida, en el agua.
Las especies de vegetales que más nitratos acumulan en sus partes verdes son las lechugas y
espinacas. Su origen es debido al uso de fertilizantes.
Efectos en la salud
El nitrato en si es poco tóxico, su toxicidad viene determinada por su conversión al nitrato. Esta
conversión es debida a una reducción bacteriana, reducción originada durante el procesado y
almacenamiento como en el organismo, producida en la saliva y tracto intestinal.
Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia,
incapaz de transportar oxígeno.
Este cambio provoca enfermedades como “el bebé azul”.Por otro lado, cabe citar que si los nitratos reaccionan en el estómago con los aminoácidos formara
nitrosaminas, sustancias cancerígenas.
La comisión Europa ha iniciado un procedimiento para sancionar a España por no tomar la
medida adecuada para proteger sus aguas de la contaminación por nitratos.
Noticias relevantes
https://www.eldiario.es/tumejoryo/comer/nitratos-bacon-remolacha-cancer_0_867564078.html
https://maldita.es/malditaciencia/no-las-espinacas-recalentadas-no-son-toxicas-pero-siempre-es-mejor-comerlas-recien-cocinadas/
No hay comentarios:
Publicar un comentario